Bearnaisesovsen
Så kom dagen endelig, hvor jeg følte det var det rette tidspunkt at springe ud i det...jeg fik nemlig besøg, om muligt af den smukkeste pige jeg nogensinde har haft inden for dørene i min ydmyge hjem og intet mindre kunne jeg vel tilbyde hende end sovsernes sovs...bearnaisesovsen...jeg øvede mig hele eftermiddagen...første portion endte med at skille, men anden portion, da lykkedes det og heldigvis lykkedes sovsen også om aftenen da den skulle serveres...og heldigvis kunne hun lide den...!!! ; )
Overskriften er frit modificeret efter brødrene Price forslag til Bearnaise...Er det til to personer skal man anskaffe sig disse følgende ingredienser:
- 3 Æg
- 1/2 pakke usaltet smør...det blir' jo så sådan ca. 125 gram
- En lækker eddike...jeg bruger selv sherryeddike, man kan helt sikkert også bruger andre eddiker...bare det er surt
- Salt...som medicinstuderende må jeg jo på dt kraftigste anbefale man vælger sig en salt med tilsat jod, ellers kan vi jo ende med truma og en masse andet snavs
- Hvidt peper...dette er blot for estitikken, sovsen er jo lys/gullig, og mørk peper må formodes at give den en lidt trist, grå kulør, men kører vi spare Bearnaise, eller ikke lige har andet, eller har glemt det...ja så går det jo nok, det er for dælen bare peper!!!
- Estragon...det vigtigste kryderi, det er jo det der gør det til selve Bearnaisesovsen
- Skalotteløg...man kan altså også bruge rødløg, hvis man ikke lige gider ud og investere i små, fesne løg, der ikke er større end end valdnød...men på den anden side, de er ret hyggelige og man kan jo også bruge dem i andre retter...fx tror jeg senere jeg vil skrive en opskrift ned på omelet, der kunne man bl.a. bruge skalotteløg i
- Lime
Er det første gang retten skal serveres...så vil jeg anbefale at man lige kører en generalprøve op til...og for en sikkerhedsskyld altid har breve med pulver til Bearnaise i skabet...for det ville sgu være ærgerligt hvis middagen skulle gå ned på at man ikke kan få sovs og må servere med ketchup til i stedet...det er altså bare en skuffelse, og det er slet ikke sikkert ketchup passer...selvom det er passer til det meste, ja man kunne vel gå så langt som til at kalde det en universel sovs/dressing!!!
Men nu skal der laves sovs...man finder sit skærebræt og sine nyslebne knive frem, for nu skal skalotteløget findeles.
Tag et enkelt skalotteløg og hak det meget fint, smid det i en lille gryde sammen med tre spiseskefulde af eddiken samt tre spiseskefulde vand. Nu er det tid til at kværne noget af den lækre, hvide pepper du har anskaffet dig/måske havde i forvejen. Når det er gjort skal der salt og pepper ned i blandingen samt estragon og gerne rigeligt af det!!! Denne lille blanding skal nu bringes til kog, det går rimeligt stærk og når det så koger, ja så skal man være over det, nu skal det nemlig koges ind så det koncentreres, det skal ca. koges ind til den halve mængde....når det er gjort, sies væsken fra og resten smides ud...nu har man Bearnaise essensen, denne urvæske hvorudfra sovsen skal opstå!!!
Smøren skal nu varmes op, lige så forsigtigt, indtil alt er smeltet, man vil nu lægge mærke til at der er et bundfald, noget hvidt snavs, det vil vi ikke så gerne have med i sovsen, så hvis du har det, si det flydende smør igennem et kaffefilter, ellers, når du rører smøren i sovsen, sørg da blot for du ikke lader det nederste lag komme med i sovsen, da går det hele nok.
Før sovsen kan laves skal æggene slås ud, men hver forsigtig her, det er blommerne vi skal bruge i sovsen, kun blommerne, så få hviden sorteret fra og hæld blommerne i et glas for sig!!!
Nu er du klar til at få det hele til at gå op i en højere enhed...jeg plejer på dette tidspunkt at holde en pause, puste ud, og lave det jeg skal spise sovsen til...det kunne være pomme frites, man kunne stege nogle lækre bøffer på panden, hvad man nu synes der passer til Bearnaisesovs, man kan selvfølgelig også bare spise sin Bearnaise sovs alene med en ske, den smager frygtelig godt og med al smøren, alle æggeblommerne, ja, det skulle bestemt være nok energi til at stå imod lidt tid, men da skal du stadig vente lidt, for smøren skal køle lidt af, så den ikke er så varm den får æggeblommerne til at stivne...det vil vi ikke have, da skiller sovsen nemlig!!!
Nu skal det ske...sæt en stor gryde med varmt vand over blusset, heri skal du putte en lille gryde, sovsen skal på denne måde tilberedes over vandbad, dette fordi at nøglen til en Bearnaisesovs der ikke skiller, ligger i at kunne styre temperaturen, holde den så langt nede at æggene ikke begynder at blive til scrambled egg. Vandet skal være ca. så varmt at der er et fint lille lag af bobler på bunden af gryden med vand, men vandet må ingen lunde koge.
Nu hældes essens og æggeblommer i den lille gryde og der røres godt, det er en god ide at hælde noget mere estragon ned nu også...opgaven er nu, i langsomt tempo at få al smøren ned i gryden, en skefuld af gangen, samtidig med man rører...hvis man er i den lykkelige situation at man skal serverer retten for en, ja, da kan man jo bede denne om at hælde smøren langsomt i mens man selv rører...det kan give en lille hyggelig stund før maden serveres.
Når man ikke har mere smør igen, og man mener sovsen har den rette konsistens, for tyk, hæld da lidt vand i, for tynd, rør lidt længere, da er det en god ide at klemme saften fra en halv limefrugt i, det giver en lækker modpol den noget fede sovs, så den netop ikke bliver for klam og fed at spise, det vil nok også være en god ide at smage sovsen til med salt og pepper, da det er min erfaring at den er lidt for neutral.
Nu er den klar til at spises...der er flere måder at servere en Bearnaise, en måde jeg synes er specielt lækker, hvis man har fået lavet sovsen så tilpas tyk som den bør være, er at servere den en et lille glas på tallerkenen sammen med tilbehøret til sovsen, så kan man dyppe hvad man har på tallerkenen i sovsen, uden det bliver søpet helt ind...men der er jo tusinde måder...jeg ønsker god appetit med denne sovs...alle kan lave den, men som sagt tidligere, jeg havde meget glæde af at øve mig først....jeg skal herefter komme med et lækkert forslag på tilbehør til denne sovs!!! ; )
Smøren skal nu varmes op, lige så forsigtigt, indtil alt er smeltet, man vil nu lægge mærke til at der er et bundfald, noget hvidt snavs, det vil vi ikke så gerne have med i sovsen, så hvis du har det, si det flydende smør igennem et kaffefilter, ellers, når du rører smøren i sovsen, sørg da blot for du ikke lader det nederste lag komme med i sovsen, da går det hele nok.
Før sovsen kan laves skal æggene slås ud, men hver forsigtig her, det er blommerne vi skal bruge i sovsen, kun blommerne, så få hviden sorteret fra og hæld blommerne i et glas for sig!!!
Nu er du klar til at få det hele til at gå op i en højere enhed...jeg plejer på dette tidspunkt at holde en pause, puste ud, og lave det jeg skal spise sovsen til...det kunne være pomme frites, man kunne stege nogle lækre bøffer på panden, hvad man nu synes der passer til Bearnaisesovs, man kan selvfølgelig også bare spise sin Bearnaise sovs alene med en ske, den smager frygtelig godt og med al smøren, alle æggeblommerne, ja, det skulle bestemt være nok energi til at stå imod lidt tid, men da skal du stadig vente lidt, for smøren skal køle lidt af, så den ikke er så varm den får æggeblommerne til at stivne...det vil vi ikke have, da skiller sovsen nemlig!!!
Nu skal det ske...sæt en stor gryde med varmt vand over blusset, heri skal du putte en lille gryde, sovsen skal på denne måde tilberedes over vandbad, dette fordi at nøglen til en Bearnaisesovs der ikke skiller, ligger i at kunne styre temperaturen, holde den så langt nede at æggene ikke begynder at blive til scrambled egg. Vandet skal være ca. så varmt at der er et fint lille lag af bobler på bunden af gryden med vand, men vandet må ingen lunde koge.
Nu hældes essens og æggeblommer i den lille gryde og der røres godt, det er en god ide at hælde noget mere estragon ned nu også...opgaven er nu, i langsomt tempo at få al smøren ned i gryden, en skefuld af gangen, samtidig med man rører...hvis man er i den lykkelige situation at man skal serverer retten for en, ja, da kan man jo bede denne om at hælde smøren langsomt i mens man selv rører...det kan give en lille hyggelig stund før maden serveres.
Når man ikke har mere smør igen, og man mener sovsen har den rette konsistens, for tyk, hæld da lidt vand i, for tynd, rør lidt længere, da er det en god ide at klemme saften fra en halv limefrugt i, det giver en lækker modpol den noget fede sovs, så den netop ikke bliver for klam og fed at spise, det vil nok også være en god ide at smage sovsen til med salt og pepper, da det er min erfaring at den er lidt for neutral.
Nu er den klar til at spises...der er flere måder at servere en Bearnaise, en måde jeg synes er specielt lækker, hvis man har fået lavet sovsen så tilpas tyk som den bør være, er at servere den en et lille glas på tallerkenen sammen med tilbehøret til sovsen, så kan man dyppe hvad man har på tallerkenen i sovsen, uden det bliver søpet helt ind...men der er jo tusinde måder...jeg ønsker god appetit med denne sovs...alle kan lave den, men som sagt tidligere, jeg havde meget glæde af at øve mig først....jeg skal herefter komme med et lækkert forslag på tilbehør til denne sovs!!! ; )
Ingen kommentarer:
Send en kommentar